La Pastiera Napoletana



La Pastiera è uno dei più classici dolci della tradizione partenopea.

Se si riesce a fare 3/4 giorni prima di mangiarla è molto meglio, perchè è una di quelle cose " che più sta e più migliora. Ruota comunque intorno a 2 elementi che dovete assolutamente procurarvi:

il grano cotto (lo trovate in vendita nei migliori supermercati)

Ho usato sempre il grano cotto per pastiera di produzione Chirico, e mi sono trovata sempre benissimo, ma sicuramente ci sono anche altre marche valide.

l'acqua d'arancio, già preparata, è un'essenza oleosa e analcolica di fiori d'arancio diluita in un pochino d'acqua, la trovate nei supermercati.

pasta frolla 1 kg circa (se la fate voi provate a inserire nella dose metà burro e metà strutto, invece di solo burro... segreto di donna Assuntina di Vico Vasto a Chiaia :-) )


il ripieno

250 gr di ricotta

170 gr di zucchero

3 tuorli di uova di galline allevate all'aperto

3 albumi di uova di galline allevate all'aperto

1 fialetta di essenza di fiori di arancio o 1 bottiglietta di acqua di fiori di arancio

1 pizzico di cannella in polvere

20 gr di cedro candito

20 gr. di scorzette di arancia candite

20 gr di zucca candita


preparazione e cottura

Setacciate la ricotta mettendola un recipiente grande, aggiungete 170 gr di zucchero e amalgamate tutto per una 10 di minuti. Aggiungete mentre mescolate uno dopo l'altro, i tuorli d'uovo, il grano, l'acqua di fiori d'arancio (la dose regolatela in base al profumo che volete avere, io consiglierei di versarne una metà e poi assaggiate e modificate), la cannella e i vari canditi tagliati a dadini molto piccoli e alla fine i 4 albumi montati a neve.


Stendete la pasta frolla e foderate un ruoto (la tradizione vuole sia di alluminio) di circa 25 cm di diametro, chiaramente anche sui bordi laterali. Poi versatevi il composto che sarà abbastanza morbido. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce sottili e larghe max 2 cm e disponetele a griglia sul composto in maniera da ottenere dei rombi, dove il ripieno è scoperto.


Cuocete la pastiera lentamente per circa un'ora e qualcosina in più. Il ripieno si deve asciugare e rassodare e la pasta frolla imbiondire.

Fatela raffreddare, non la sformate e passate lo zucchero a velo.

NON servitela, come dicevo prima calda, anzi... "SOFFRITE" per un paio di giorni almeno prima di mangiarla, lasciandola sempre nel suo ruoto.


Cosa abbinare?

Non c'è dubbio che in prima battuta, suggerisco un limoncello artigianale o addirittura un arancino artigianale che sarebbe il top, serviti freddissimi.

Possiamo chiamare poi un buon Vin Santo Toscano non eccessivamente secco, o un nocino artigianale (liquore fatto con il mallo delle noci)



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